El deterioro de los alimentos frescos se debe principalmente a su propia actividad enzimática y a la reproducción microbiana externa. La acción catalítica de las enzimas y el crecimiento de microorganismos dependen de la temperatura ambiente adecuada. Al reducir la temperatura de los alimentos, se puede inhibir eficazmente la actividad enzimática y la reproducción microbiana, prolongando así el período de frescura de los alimentos.
